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課程名稱 |
食品加工與營養
NUTRITIONAL EVALUATION OF FOOD PROCESSING |
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開課學期 |
96-1 |
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授課對象 |
生物資源暨農學院 食品科技研究所 |
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授課教師 |
沈立言 |
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課號 |
FOOD5401 |
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課程識別碼 |
641 U0520 |
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班次 |
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學分 |
2 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
選修 |
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上課時間 |
星期二5,6(12:20~14:10) |
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上課地點 |
食研222 |
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備註 |
總人數上限：30人 |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
本課程尚未建立核心能力關連 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
在1960年前，農夫、食品加工業者、與家庭主婦主要將食品當作是日用品，對其品質（如營養成分含量）之興趣很低。直到1960年代此種觀念才有重大的突破，主要因為當時已發展出準確且快速的分析方法，來估算生的食物以及食物產品中維生素、礦物質、與氨基酸的含量。食品科學家、食品技術人員、營養生化學家、臨床營養學者、以及營養師們對於食品加工方法與過程可能會造成食品營養成分的好處或破壞便更加關心了！此一課程包括下列項目：
1. 課程簡介 （食品加工與營養之重要關係）
2. 食物中營養素之穩定性及其生理機能
3. 不同來源食物之營養價值
4. 採收與儲藏對於食物之營養價值之影響
5. 精製對於食物之營養價值之影響
6. 熱加工對於食物之營養價值之影響
7. 冷藏、冷凍對於食物之營養價值之影響
8. 脫水對於食物之營養價值之影響
9. 發酵對於食物之營養價值之影響
10. 食品添加物對於食物之營養價值之影響
11. 離子輻射對於食物之營養價值之影響
12. 包裝對於食物之營養價值之影響
13. 食品加工方法對於食品生理機能之影響
14. 討論與此課程相關之最新研究論文
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課程目標 |
希望藉由此課程之修習，能聊解食品加工方法與過程對於食物營養成分之影響。以期能製造出美味且具生理機能性之食品，對於人類日常生活之保健應有相當大之助益。 |
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課程要求 |
此課程之成績計算需期末考與口頭報告分數。 |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
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參考書目 |
• Harris and Karmas, Nutritional Evaluation of Food Processing, 1975.
• 日本農藝化學會，食品の加工と營養科學，1987.
• 中村良、川岸舜朗、渡邊乾二、大澤俊彥，食品機能化學，2000.
• Moore, Nutritional Care, 2001.
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評量方式
(僅供參考) |
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